海參又名海鼠、木肉，海產八珍之一。屬于棘皮動物，身體呈圓筒形，皮厚、柔軟而黏滑，肌肉發達，善于收縮，早在數百年前就被視為滋補強身之品，是僅亞于人參的海產珍品，故取名為海參。清乾隆年間所著《本草從新》稱海參“補腎益精，壯陽療痿”，因此，數百年來一直被列為筵席上的名菜，可烹制蔥燒海參、扒海參、燴海參、清湯海參等。

　　海參的品種很多，大體可分為有刺和無刺兩類，有刺的為刺參，無刺的為“光參”或“禿參”。我國山東膠東所產的海參為刺參，是海參之上品，以長島和榮成石島所產最名貴。海參體內營養豐富，含有蛋白質86.43%，碳水化合物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，鈣0.118%，磷0.34%，鐵0.0014%。此外，還富含多種維生素，故有補腎、補血之功效，是一種良好的滋補珍品。

　　優質海參的顏色是灰色或黑色，雜質少，聞之有新鮮的海鮮味。水發后顏色應為深咖啡或黑色，參體完整、肉質厚、彈性強，內里與五條筋完整并呈現白色。

　　劣質海參的顏色為純白或發亮的黑色，體表可見明顯的鹽粒結晶，干參飽滿但背部刀口處充滿雜質甚至在加工時根本沒有將內臟清除，嗅之無味或有發霉的味道，水發后參體破碎，內里、筋與參體脫離，呈現黃色甚至黑色。