果蔬中的酚類化合物是一類非常重要的植物次級代謝產物，種類多、分布廣、含量豐富，它們不僅影響著果蔬食品的品質，而且還具有促進人體健康的生理功能。從總體情況來說，水果中酚類化合物的含量高于蔬菜[15]。近年來對類黃酮化合物的研究很多，有報道稱類黃酮化合物約有4000多種[16]。

　　果蔬酚類化合物抗氧化性在食品和醫療保健中的應用

　　酚類化合物以其天然無毒副作用的抗氧化能力在食品和醫藥上得到了廣泛的應用。在防止食品抗氧化方面，能作為天然食品抗氧化劑的果蔬原料很多，如洋蔥提取物櫟皮酮在食品中可用作黃色著色劑或油脂的抗氧化劑，楊梅提取物楊梅苷也是強抗氧化劑等。類黃酮化合物、肉桂酸衍生物、香豆素等酚類物質是有開發前途的天然食品抗氧化劑[21]。

　　在醫療保健方面，大量的動物實驗、人群流行學調查以及人體試驗發現，血漿中抗氧化劑水平與平時的果蔬攝入量呈正相關，而與某些特定疾病的發生和死亡率呈負相關，如癌癥、心腦血管疾病、中風和白內障等，果蔬中存在的能夠消除自由基的抗氧化劑在阻止這些疾病中可起重要作用。果蔬中的抗氧化物質除β-胡蘿卜素、VC、VE、谷胱甘肽外，類黃酮是主要的抗氧化物質，類黃酮通過抑制低密度脂蛋白氧化，發揮抗動脈硬化作用，尚能抑制血液凝集，降低血液粘度，減少血管栓塞傾向，從而起到防止心臟病發作和降低冠心病死亡率。薺菜、香菜、洋蔥、蘋果、山楂等含有類黃酮物質。