你知道嗎?
美食周?chē)恢睗摲慌?ldquo;隱形刺客”。
它們常常來(lái)無(wú)影去無(wú)蹤，
隨口下肚，
不光“謀財(cái)”，甚至“害命”。
輕則上吐下瀉，重則“有去無(wú)回”。
坊間流傳，
它們學(xué)名“食源性致病菌”。
食源性疾病
食源性疾病是指食品中的各種致病因子經(jīng)攝食進(jìn)入人體引起的感染性疾病，通俗點(diǎn)說(shuō)，就是“吃出來(lái)的病”。
引起食源性疾病的致病因子很多，包括微生物、有毒動(dòng)植物和一些有毒化學(xué)物質(zhì)。高溫高濕環(huán)境，給微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造了有利條件，特別是食源性致病菌，正迎來(lái)了“野蠻生長(zhǎng)”的高峰期。
數(shù)量較少時(shí)，不足為患，便埋伏蓄力;一旦達(dá)到一定規(guī)模，它們便傾巢而出，遇到免疫力低下的人群，更是“得志便猖狂”。
四大著名“刺客”
下面我們就來(lái)聊聊四大著名“刺客”：
01副溶血弧菌
俗話(huà)說(shuō)夏天和海鮮更配，但副溶血弧菌和海鮮可能更“登對(duì)”。
副溶血性弧菌主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、貝類(lèi)等。
其表現(xiàn)的主要癥狀為惡心、嘔吐(次數(shù)不多)、腹痛，主要特點(diǎn)是在臍周部呈陣發(fā)性絞痛，腹瀉，常呈水樣便，有些出現(xiàn)低熱。嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、血壓下降，甚至出現(xiàn)休克。
02沙門(mén)氏菌
沙門(mén)氏菌主要污染肉蛋奶及其制品。
感染沙門(mén)氏菌的病人會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉(黃綠色水樣便、有時(shí)為膿血或粘液便)并伴有發(fā)熱的臨床表現(xiàn)。
免疫力較弱的人群(比如兒童、老人和孕婦)感染癥狀較重、會(huì)出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等嚴(yán)重的并發(fā)癥。
因此建議食用熟制雞蛋，盡量不要食用溏心蛋或生食雞蛋。
03金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌主要污染肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、糕點(diǎn)、剩飯剩菜等。
名字可愛(ài)，但卻有一個(gè)強(qiáng)大的武器——腸毒素，耐熱性強(qiáng)，加熱至100℃、30分鐘不能完全破壞，仍能使人致病。
腸毒素中毒癥狀常表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛等急性腸胃炎癥狀，病程短，殺傷力強(qiáng)。
04單核細(xì)胞增生性李斯特菌
刺客中的“老六”，出其不意，打破常規(guī)，常常潛伏在我們認(rèn)為安全的冰箱之中。
其在4℃環(huán)境中仍可繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類(lèi)健康的主要病原菌之一。
高危食品包括未經(jīng)巴氏消毒的牛奶和奶酪、熟肉制品、生食水產(chǎn)品、熏制海產(chǎn)品、生食瓜果蔬菜、燒烤食品、壽司、生魚(yú)片、冰激凌以及冰箱內(nèi)冷藏過(guò)的食品等。
易感人群包括孕婦、新生兒、65歲以上老年人以及免疫功能低下人群(腫瘤、慢性病以及腎移植患者等)。
患者感染可引起敗血癥和腦膜炎。孕婦感染可引起胎兒感染，導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)或死胎。
食品安全五要點(diǎn)
盡管食源性“刺客”變化多端、隱秘作戰(zhàn)，但是世界衛(wèi)生組織，已經(jīng)給出了“防刺指南”的食品安全五要點(diǎn)。
01保持清潔
飯前便后要洗手，做飯前和做飯過(guò)程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉處理過(guò)程中或者接打電話(huà)以后。
注意保持廚房的衛(wèi)生清潔，保持干燥，比如餐具、筷子籠、刀具和砧板，尤其是抹布，要經(jīng)常清洗和消毒。
避免昆蟲(chóng)、害蟲(chóng)、及其它動(dòng)物進(jìn)入廚房和接觸食物，如將食物蓋好或存放于密封容器中，保證垃圾桶蓋嚴(yán)并定期清除垃圾，保持家中動(dòng)物遠(yuǎn)離食物制備區(qū)等。
02生熟分開(kāi)
生”是指還需要進(jìn)行熱處理的原材料，比如生肉、禽和生海鮮。“熟”就是直接入口的食品。
生熟分開(kāi)就是避免生的食品上攜帶的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。
除了將生熟食物分別存放在器皿內(nèi)，避免互相接觸，還要特別注意加工生熟食品的用具也要分開(kāi)，例如刀具、砧板等;浸泡過(guò)生肉的水不要濺到烹飪過(guò)的和即食的食物上。
03燒熟煮透
一般原則是烹調(diào)家禽至汁水變清、肉內(nèi)不再有粉紅色。
烹調(diào)蛋和海鮮類(lèi)直到全部達(dá)到沸騰。
燒湯或燉菜，則應(yīng)持續(xù)煮沸至少一分鐘。
如果是大塊肉，比如整雞，開(kāi)鍋后燉煮時(shí)間要更長(zhǎng)一點(diǎn)。
熟食二次加熱時(shí)，也要徹底熱透。
在食用螺螄、貝殼、螃蟹等水產(chǎn)品時(shí)，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群盡量避免生食的飲食方式，雞蛋建議煮熟后食用。
04在安全的溫度下保存食物
絕大多數(shù)微生物喜歡室溫的環(huán)境，高于70℃，或者低于4℃就很難存活。
冰箱不是保險(xiǎn)箱，有些嗜冷菌如前面提到的單增李斯特菌等在冷藏環(huán)境下依然可以生長(zhǎng)，所以冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗干凈后再食用。
05使用安全的水和食物原料
要到正規(guī)超市或市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食品，購(gòu)買(mǎi)食品要注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等食品標(biāo)簽內(nèi)容。
不食用超過(guò)保質(zhì)期的食物，若罐裝食物包裝鼓起或者變形，堅(jiān)決不食用。
已經(jīng)霉變的水果，即使切掉爛掉的部分，剩下的也不建議繼續(xù)食用。（撰稿：吳煜）
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